卡拉巴赫美食:阿塞拜疆珍珠烹饪文化[照片]

时间:2019-07-20 责任编辑:公羊铵 来源:澳门美高梅国际 - 注册即送~ 点击:268 次

作者:Aygul Salmanova

如果你不品尝它的菜肴,那么对一个国家特定地区的人的认识将是不完整的。 当然,最好的方法是访问该特定区域,前往专门提供这些菜肴的餐厅或访问当地家庭。

但是,如果您的“烹饪之旅”的路径被障碍覆盖怎么办? 这篇文章包含关于卡拉巴赫烹饪文化特点的有趣且信息丰富的信息,卡拉巴赫是阿塞拜疆的宝贵部分,仅供此类案件使用。

卡拉巴赫美食是阿塞拜疆历史悠久的北部和南部美食之间的桥梁,是传统的阿塞拜疆国家烹饪文化的重要组成部分。

它是阿塞拜疆不同地区传统的共生,它们从不同的菜系中占有很多,同时保留了自己的特色。

虽然它是与该国其他地区的烹饪文化相同的美食,但传统,气候和地理差异等一些条件使其以自己的方式折衷。

几乎所有类型的传统阿塞拜疆开放式和封闭式炉灶都用于卡拉巴赫美食:tandir(地球上的洞中用粘土制成的烤箱),chala(坑),ojag(篝火),saj(用于烤面包的铁盘),chargrill ,bukhari(壁炉)和kura(炉),有助于突出当地美食的某些细微差别考虑到某些特点。

荤菜

肉类爱好者的好消息! 比任何成分都多,肉类(最好是羊肉)是这个区域美食中难以区分的部分。

当地的绵羊,称为kasma goyun(屠宰羊)或etlik(肉),其价值高于其他品种。

卡拉巴赫品种的羊肉用于烹饪最好的烤肉串。 制作一个好的烤肉串是一门科学,烤肉串是一个独立的烹饪专业。 它不仅烹制了什么样的绵羊,而且还取出了肉的哪一侧,以及性别,年龄,喂食条件,使用的木柴或木炭以及动物如何在制作kabab时被杀死。

羊肉和牛肉用于制作govurma(烤肉),sajustu doshama,jizbiz(烤内脏),gavli,dolma,yakhni,bagirbeyin,bozbash(切碎的肉,豌豆和土豆制成的菜),khash(从牛的蹄子,kalla-pacha(由公羊,羊羔或羊的头和脚准备的汤)和各种汤。

Yakhni和govurma是古代Turkic纪念碑Kitabi Dada Gorgud提到的饭菜。 Khash在11至12世纪的书面资料中被提及。 由肉制成的食物可作为肉饭和chilov的不同形式的装饰(gara)。

在拉钦,在婚礼和葬礼上供应一个重约200-350克的大白菜(白菜叶中的一餐)。 这种习俗在阿塞拜疆的Gabala和Ismayilli地区也很普遍。

素食

然而,作为一名素食主义者并不会剥夺任何人享用卡拉巴赫美食的美味!

卡拉巴赫(Karabakh)的美食包括很多素食菜肴:锡克玛(Sikhma),苏尤(suyug),卡塔(kata)和草药等。 用面粉制成的饭,如khashil,khorra,sum-suma; 来自谷物 - 各种各样的hadik,govurga,govut,nukurd,gatmali,ayranli,yalanchi dolma,siyig,sudlu siyig,yarma khashil,pilafs,chilovs等等。

各种各样的tar halvah和umaj halvah,shirin kata,koka,baklava,shakarbura,guymag和govud被准备作为节日和仪式的甜点。

至于饮料,提供各种以bakmaz(桑椹,葡萄煮汁)为基础准备的果汁冰糕,khoshabs和饮料。

绿色,坚果和干果

卡拉巴赫的人口吃了各种野草和栽培的绿色植物。 杰出的阿塞拜疆诗人,思想家和政治家莫拉帕纳赫瓦吉夫在他的诗中写道:

“保护你的蔬菜和绿色的田地 - 香菜,莳萝和新鲜的水田芥,并照顾它们!”

在历史博士Ziyadkhan Nabibayli教授的书中,提到了仅用于拉钦地区美食的245种野生植物。

干果也被广泛用于卡拉巴赫美食,它们也被用作甜点。 干果用于制作khoshab(蜜饯),并添加到肉饭,汤,肉和其他菜肴中。

17世纪的旅行者Evliya Chelebi在他的录音中写道:“Karabaglar ......一位名叫Yazdon-gulu的园丁为我们带来了26种多汁的梨子。 尝试'malanja','abbasi'和'ordubadi'梨,你会感受到口中糖果的味道。 有像红宝石一样的石榴。“

面粉产品

各种类型的面包,每个阿塞拜疆的一餐主要成分,在卡拉巴赫烤制 - kullama,bozlamaj,tandir,churak,kozlama,komba(ash-cake),lavash,khamrali,yukha,fatir,galincha,maldili ,chapartma,jad和ajitma。

最喜欢的面包yukha,薄如纸,在冬季和夏季都被广泛使用。 它可以存储多年。 为了烘烤yukha,人们在旅行时带着自己的saj。 将烤好的yukha干燥并堆成一堆。 在使用之前,将水洒在其上以使其“新鲜”。

传统的三明治'durmak'或'burmak'也是由yukha制成的。 为此,yukha塞满了奶酪,奶酪,草药或黄油,果酱或肉,卷成管状,折叠底部,使馅料不会掉落或溢出。

如果将面团与加入蜂蜜或糖的牛奶揉合,则会制作“khirt-khirt yukha”(脆皮yukha),主要在节日期间流行,有时没有甜味。

'Lavash'是在saj和tandir上制作的。 Lavash主要在卡拉巴赫的Gubadli,Jabrayil,Zangilan和Fizuli地区烹制。 酥皮糕点的“Komba”是在tandir和saj下,或在灰烬上制作的。

面包产品如“sudlu churak”(牛奶面包),“fasali”,“bishi”,“yagli koka”,“eyirdek”,“keppeche”和“sakkizlik”是卡拉巴赫美食的常见产品。 然而,其中,kata(带绿色的扁平馅饼)占据特殊的位置。

准备在saj上,kata是通过将切碎的绿色蔬菜和各种馅料(奶酪,奶酪,土豆等)撒在一半薄薄的yukha上,另一半覆盖人员。 面团的边缘被粘贴并在两边烘烤。 服务时将一块黄油放入里面,并在旁边供应gatig(酸奶)。

乳制品

卡拉巴赫地区的奶制品是阿塞拜疆其他地区所熟悉的。 使用牛,羊和山羊奶,而水牛和山羊奶则具有药用特性。

在小牛出生后收到的初始牛奶被称为“agiz”,如果煮熟,它是一种叫做katamaz的美味菜肴。 作为一种仪式,这顿饭分为邻居(通常是七个家庭)。

有时准备人造katamaz,将1个蛋黄加入1升牛奶中煮熟。 如果你完全小心地放入一个生鸡蛋,这样它不会凝固,煮沸,加入蜂蜜,你会得到一种叫做“bulama”的饮料。

牛奶也被用作独立饮料,特别是新鲜面包,作为冷(dogramaj - “okroshka”(切碎的蔬菜和肉类的冷汤))和热汤,以及制作糕点和烘焙产品的基础。

羊奶主要用于制作凝乳酶奶酪,具有很高的价值。 新生羔羊或草“dalama otu”(凝乳酶草)的Abomasum用于发酵。 然而,山羊奶酪被认为是最昂贵的,还有药用奶酪。

奶酪保存后的液体称为zardab(乳清)和奶酪 - dalama(新鲜奶酪),两者都用于制作饮料和烤面包。 这种面包持续时间更长,味道比用水制作的更好。 如果达拉马煮沸,它变成“不”。

卡拉巴赫的家庭和牧羊人在夏天和羊群一起爬山,将黑羊的新鲜牛奶和山雪混合在一起,称这道菜为“加拉卡拉马兹”(snow karamaz)。 有时带有卡拉马齐的菜肴被埋在雪中或放在冰上。 与冰淇淋的主要区别在于糖不会添加到混合物中。 有趣的是,“gar karamaz”仅由黑羊奶制备。

鱼菜

由于卡拉巴赫不靠近大海,因此该地区的美食不使用海鱼。

鱼类菜肴主要由淡水鱼制成,大多以煮沸和煎炸形式。 鱼类菜肴不构成卡拉巴赫美食的主要部分,因为当地人认为它们是“自我放纵”。

在靠近湖泊和河流的部分中存在极少数的复合鱼类菜肴,例如来自淡水鱼,“lavangi”,“gurgut”和“fish buglama”(炖鱼)的菜肴。

是什么让这个地区的lavangi(填充鱼)与其他地区区别开来的是扁豆和米饭加入到馅料中。 此外,lavangi还添加了西红柿,辣椒,芹菜,大葱和酸樱桃李子。 Karabakh lavangi的另一个特点是它的制备方法:将鱼蒸熟。

为了准备gurgut,将切碎的akhta zogal(干燥去核的Cornelian樱桃)和细切洋葱,lavashana,辣椒和甜椒的混合物用作鱼的馅料。 在咸鱼中加入少许水和黄油,然后在低温下煮30-40分钟。

鱼bu(炖鱼)以不同的方式烹制:鱼炖不同的水果和蔬菜。

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